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吉林速凍玉米的操作要點(diǎn)：

1、原料驗(yàn)收：
適收期糯玉米鮮穗，苞葉應(yīng)為青綠色，外表無(wú)蟲(chóng)蛀洞，籽粒排列均勻、飽滿，顏色為白色、黃色或黃白花色，禿尖、缺粒及蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。

2、剝皮去絲：
糯玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工，嚴(yán)禁堆放，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装�葉，摘除花絲，剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、禿尖及蟲(chóng)蛀等雜質(zhì)，除去成熟度過(guò)嫩及嚴(yán)重脫水或干癟的果穗。去除苞葉的玉米棒要輕拿輕放，裝入專(zhuān)用筐內(nèi)，經(jīng)過(guò)磅計(jì)量，填寫(xiě)原料收購(gòu)單后，進(jìn)入下一工序。

3、整理分級(jí)：
將過(guò)老、過(guò)嫩、蟲(chóng)蛀過(guò)度及子粒極度不整齊的玉米棒剔除，把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的玉米棒用刀挖去蟲(chóng)蛀和雜色粒。按要求對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)整理。18cm以上為，15~17.9cm為二級(jí);10~14.9cm為三級(jí);10cm以下等外品。并分別過(guò)稱(chēng)記錄，送下一工序。

4、清洗：
經(jīng)過(guò)分級(jí)的玉米穗棒，用清水洗凈玉米花絲及雜質(zhì)和灰塵、污漬等，清洗過(guò)程要迅速，不能長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡。除等外品送脫粒工序外，其余送下一工序。

5、漂燙：
在漂燙水中加入0.1%的1號(hào)和1%的2號(hào)添加劑，先將清水煮沸,再放入原料,保持溫度95℃~100℃，時(shí)間8~10分鐘，之后立即撈到冷卻池。

6、冷卻：
漂燙后的玉米棒立即用流動(dòng)的冷水(8℃以下)迅速冷卻，要求末端冷卻池中棒的中心溫度10℃以下。該工序要求不斷向冷卻池中加入冰塊，冷卻完畢送下工序。

7、瀝干：
將玉米棒放在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)自然瀝水。若長(zhǎng)時(shí)間不入結(jié)凍間則根據(jù)需要隨時(shí)噴水。

8、凍結(jié)：
將備好的鮮棒整齊排到冷凍筐中，入凍結(jié)間，零下35℃保持4小時(shí)，使玉米棒中心溫度迅速降到-18℃以下。

9、包裝：
根據(jù)包裝規(guī)格要求,應(yīng)在-6℃條件下進(jìn)行包裝,包裝后立即送冷藏庫(kù)冷藏。

10、冷藏;
冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)在-18℃以下,相對(duì)濕度95%~98%，庫(kù)內(nèi)的波動(dòng)范圍不能超過(guò)±2℃，否則溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。